Phytin – Københavns Universitet

07. maj 2013

Phytin

Phytin eller phytinsyre findes i kornprodukter (især i skaldelene), i bælgfrugter og visse nødder. Phytinsyre er i stand til at binde mineraler som kalcium, jern, zink og magnesium og gøre det sværere for tarmen at optage dem.

Phytinsyrens mineralbindende egenskaber kan til en vis grad modvirkes af enzymet phytase, som findes naturligt i kornprodukter og bælgfrugter.

I blød for at undgå phytinsyre

For at få en høj aktivitet af phytase og dermed reducere indholdet af phytinsyre, kan man surdejshæve brød og lægge korn, kerner og bælgfrugter i blød natten over. Dette giver phytasen de bedste betingelser for at virke.

I havregryn er det naturlige indhold af phytase, som findes i havrekernerne, ødelagt, fordi alle havregryn er varmebehandlede. Det har derfor ingen effekt at sætte havregrynene i blød natten over. Havrekernerne er varmebehandlet for at undgå harskning.

Det skal dog siges, at man i dag ikke tillægger phytinsyrens mineralbindende effekt så stor betydning, fordi fødevarer med et højt indhold af phytinsyre også er rige på mineraler.

Professor Arne Astrup, LIFE - Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet

(Publiceret i Helse)