Nedfrysning - Hvorfor må man ikke genindfryse frostvarer? – Københavns Universitet

Videresend til en ven Resize Print Bookmark and Share

Food of Life > Vidensbanken > N - Vidensbanken > Genfrysning af frostvarer

03. maj 2013

Nedfrysning - Hvorfor må man ikke genindfryse frostvarer?

Der er to hovedårsager til, at genindfrysning af råvarer frarådes.

Den ene drejer sig om spisekvalitet. Der sker altid kvalitetsændringer ved frysning, men disse kan være store eller meget små afhængig af hvad og hvordan, der fryses. De kemiske og enzymatiske forringelsesprocesser foregår generelt langsomt i frossen tilstand, men selv ved –18 C kan man få harskning af fedt og der kan også ske forandringer i form af udtørring, misfarvning og kedelig tekstur.

Fryseskaderne bliver mindre, jo hurtigere indfrysning er, jo lavere og mere stabil opbevaringstemperaturen er og jo bedre maden er beskyttet mod udtørring og ilt. Ved hurtig indfrysning dannes kun små iskrystaller, der ikke forårsager de store skader på strukturen i f.eks. plante- og kødvæv.

Hvis varen optøs og genindfryses, dannes der langt større iskrystaller, der vil ødelægge teksturen i højere grad og give dryptab. 

Bakterier kan overleve nedfrysning

Den anden årsag har med bakterier at gøre. Væksten af disse bliver sat på standby under frysning, men - afhængig af arten – kan de fleste overleve frysning og vil starte med at gro, når temperaturen igen tillader det. Dette kan for nogle organismers vedkommende være helt ned til 1-5 C, mens andre først starter ved højere temperaturer.

Hvis der ikke har været mulighed for mikrobiel vækst, dvs. temperaturen på den optøede vare ikke har været over køleskabstemperatur i mere end et døgn, er der ikke særlige sikkerhedsproblemer forbundet med genindfrysning.

Man kan også uden sikkerhedsmæssige problemer bruge frossent kød, der optøs og tilberedes til en gryderet, som derefter fryses ned.

Professor Susanne Knøchel, LIFE - Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet

(Publiceret i Samvirke)