Målrettet mad til ældre skal forhindre underernæring – Københavns Universitet

Videresend til en ven Resize Print Bookmark and Share

Food of Life > Nyheder > 2016 > Målrettet mad til ældr...

10. juni 2016

Målrettet mad til ældre skal forhindre underernæring

fødevareforskning for gode ældreliv

Mad til en voksende gruppe af ældre bør være anderledes end mad til folk, der befinder sig på andre stadier i livet med henblik på at skabe en forøget sundhed. For mens nogle ældre klarer sig glimrende og kan blive ved med at spise, som de altid har gjort, har en række mere svækkede ældre brug for særlige typer af mad, der kan få dem til at spise mere og bedre. Målet er at undgå underernæring med deraf følgende tab af livskvalitet og omkostninger for samfundet.

Mad til ældre, som har mistet noget af lugte- og smagssansen, skal krydres anderledes end mad til andre ældre. Karry er et eksempel på et krydderi, som man let kan tilpasse smagen af, da det er et blandingskrydderi. Foto: Lene Hundborg Koss

Skrevet af Lene Hundborg Koss, FOOD Kommunikation, Københavns Universitet

I Danmark fik man øjnene op for, at den fødevarevidenskabelige forskning kunne være vigtig i forhold til den ældre del af befolkningen for en årrække siden.

”Vi begyndte at forske i mad særligt rettet mod ældre for mere end 15 år siden. Også dengang kunne man jo se, hvordan demografien ville udvikle sig og begyndte at tale om ”det grå guld”, siger professor i sensorik ved Institut for FødevarevidenskabKøbenhavns Universitet, Wender Bredie.

Han leder sektionen Fødevaredesign og forbrugeradfærd, der både beskæftiger sig med den menneskelige opfattelse af maden - ’sensorikken’ - samt den kemisk-fysiske tilgang, til maden, der bl.a. handler om, hvordan man i storskala-produktioner samt i kulinariske processer, kan opnå fødevarer med høj funktionalitet og kvalitet.

Den demografiske udvikling, hvor en større andel af befolkningen er ældre, er nu en del af virkeligheden.

”Vi er nu der, hvor vi har en større gruppe af ældre end tidligere, der kommer i berøring med madservice til hjemmet eller mad på hospitaler og plejehjem. Samtidig har vi en samfundsøkonomi, der ikke kan bære en stor forøgelse af udgifterne. En del af ældregruppen - rundt regnet 70 % - er typisk tilfredse med den madservice, de har i dag, men ca. 20 % er ikke tilfredse og har ikke lyst til at spise maden, hvilket bringer dem i risiko for underernæring med deraf følgende forhøjet sygdomsrisiko,” siger Wender Bredie.

Maden skal matche den ældres spise-præferencer

Men de ældre er ikke en homogen gruppe, og blandt de 20 %, som ikke bryder sig om maden, der bliver bragt ud, er der mange forskellige svar på hvorfor.

”Vi har en madservice, som er i orden for mange, men hvor der også er nogle udfordringer. For selvom den på flere måder er forbedret, er den ikke tilstrækkelig tilpasset individuelle ønsker fra en befolkning, der i stigende grad har smagt mad fra alle hjørner af kloden, og som måske har nogle præferencer, der ikke altid passer ind i de tilbud, der er. Desuden er der en stram kommunal økonomistyring, som kan give infleksibilitet og i nogle tilfælde en ikke hensigtsmæssig sammensætning af kosten. Ud fra ernæringsmæssige gennemsnitskriterier sammensætter man kosten under den forudsætning, at den ældre borger spiser op, hvilket desværre ikke sker i tilstrækkeligt omfang,” siger Wender Bredie.

Han ser talrige muligheder for forbedringer.

”Som fødevareforskere har vi mulighed for at gøre noget i forhold til forarbejdningen og lagringen af maden, så holdbarheden kan forlænges samtidig med, at man bevarer eller forøger kvaliteten. Mange ældre bryder sig ikke om at smide maden ud, men omvendt bliver den ofte ikke bedre af at ligge en ekstra dag i køleskabet,” siger Wender Bredie.

En anden vinkel er at fremme den sensoriske kvalitet – dvs. hvordan vi som mennesker opfatter maden. Hvordan den præsenteres i emballagen har en betydning, eller at der leveres dressinger som tilbehør for at fremme appetitten. Det kan også handle om madens smag, duft og konsistens, der har stor betydning for, om vi har lyst til at spise noget eller ej.

”Der er store individuelle forskelle i madpræferencer, som gør, at der er behov for fleksibilitet i fremstillingen hos madservice. Derudover er det også vigtigt, at der skabes et attraktivt spisemiljø for de ældre, der bor i eget hjem,” siger Wender Bredie.

Evidensbaseret forebyggelse via maden

Hvordan man håndterer maden og måltidet i ældresektoren er en politisk udfordring, der udover at dreje sig om organiseringen af madservice også hænger sammen med forebyggelse. På Institut for Fødevarevidenskab er holdningen, at politikerne vil blive i stand til at foretage bedre valg i forhold til de ældres funktionsniveau, sundhed og livskvalitet, hvis beslutningerne tager udgangspunkt i evidensbaseret viden om, hvad de ældre har brug for og synes godt om – ikke mindst når det gælder tilberedelsen og indtagelsen af måltiderne og alle de aktiviteter, der omgiver måltidet, herunder fx socialt samvær og fysisk aktivitet, der jo også hænger sammen med forebyggelse. Selvom forskerne allerede ved en del om disse emner, er der er også en række udfordringer, der bør forskes mere i for at imødegå et stigende behov.

Professor i sensorik Wender Bredie. Foto: Lene Hundborg Koss

”Vi har flere og flere ældre, som er 80+, og dermed også mange flere demente. Men vi ved ikke meget om deres smagspræferencer eller om, hvad der giver dem lyst til at spise. En anden gruppe ældre har tygge-synke-problemer (dysfagi) på forskellige stadier – fra det er besværligt at sluge noget, til man slet ikke kan sluge noget mere. Personer med tygge-synke-problemer er en stor udfordring for dem, der fremstiller maden, da man også påvirker smagen, når man ændrer teksturen. En kanelsnegl lavet af gelatine med tilsat sukker og kanelpulver giver ikke den samme smagsoplevelse som en almindelig kanelsnegl. Den type produkter bør optimeres med hensyn til smags- og teksturprofilen. Men madservicebranchen har ikke i tilstrækkelig grad de videnskabelige værktøjer, der skal til. Her bør der skabes mere plads til fødevareforskere, som kender til produktdesign og udvikling,” siger Wender Bredie.

De ældres smagsløg kortlægges

Generelt viser forskningen, at vi taber noget af lugte- og smagssansen med alderen, men igen varierer det meget, og en del ældre bevarer smags/lugtesansen højt op i alderen.

”Fra udenlandsk forskning ved vi, at maden kan krydres på en måde, der gør den mere tillokkende for ældre, som har problemer med at smage. Her handler det om at stimulere smags- og lugtesansen – ikke om at maden skal være stærkere – tvært imod. Til personer med nedsat smagskapacitet skal boller i karry fx laves med rigeligt hjemmelavet karry, hvor man har tilsat mindre paprika og peber, så den mængde af karry, man tilsætter, ikke er så stærk, ” siger Wender Bredie.

Han peger dog på, at man typisk ikke ved, hvem der har nedsat smagsfunktion, og at seniorborgerne heller ikke altid selv lægger mærke til, at smagssansen er blevet ringere.

”Der er behov for sensoriske screeningsværktøjer, så man hurtigt kan vurdere, hvor god den ældre er til at smage og dufte. Værktøjer, der gør det muligt at tilpasse smagen til den enkelte borger, vil komme hele madservice-branchen til gode,” siger Wender Bredie.  

Et af forskningsområderne i projektet ELDORADO er netop at se på langt de fleste maddufte og teste dem på en række ældre forsøgspersoner for at finde ud af, om de er i stand til at dufte hele det spektrum, mennesket som udgangspunkt kan dufte.

”Der kan være nogle ’huller’ i smagsspektret af de forskellige madtyper, som er generelle for den ældre del af befolkningen – noget, som vi på nuværende tidspunkt ikke er klar over. Det er især grundsmagene sødt, salt og bittert, der bliver opfattet mindre kraftigt af gamle borgere. Meget tyder også på, at nogle maddufte, herunder fx kanel og champignon, kan duftes i en høj alder, mens mange mister en del af evnen til at dufte det stof, der giver hvidvin en blomsteragtig bouquet. På baggrund af den nye viden vil vi blive klar over, hvornår man skal berige smagen i maden, og hvornår det ikke er nødvendigt,” siger Wender Bredie.

Wender Bredie deltager i en fælles event, der arrangeres af Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) i samarbejde med Institut for Idræt og Ernæring (NEXS) samt Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi (IFRO) ved Folkemødet på Bornholm: Program.