Fødevare-mikrobernes forsker fylder 60 – Københavns Universitet

Videresend til en ven Resize Print Bookmark and Share

Food of Life > Nyheder > 2016 > Fødevare-mikrobernes f...

09. august 2016

Fødevare-mikrobernes forsker fylder 60

Fødselsdagsinterview

Louis Pasteur sagde, at mikroberne har det sidste ord, og det er et udsagn, der har vist sig at rumme en stor sandhed, mener professor i fødevaremikrobiologi Susanne Knøchel, der fylder 60 år den 15. august og er en af landets fremmeste kapaciteter på området. Det går nemlig mere og mere op for forskerne – bl.a. i hendes egen sektion ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet – at mikroorganismerne, udover at have ekstrem stor indflydelse på maden (både i positiv og negativ retning), også i høj grad hænger sammen med vores sundhed og helbred via fordøjelsessystemet.

Professor Susanne Knøchel. Foto: Nicklas Hemming

”Der er så uendeligt mange mikroorganismer, og de optræder i alle nicher. Der er mikroorganismer, der kan overleve i over 100 graders varme og andre, der kan vokse i syre eller overleve i salt. Overalt er der mikroorganismer, der er tilpasset deres specifikke miljø og kan hjælpe eller modarbejde hinanden og over tid omdanne deres omgivelser. Hvis man kan forstå det, kan man også bedre styre det og udnytte det, og det er i bund og grund det, mit arbejde går ud på,” siger professor i fødevaremikrobiologi Susanne Knøchel, som glæder sig over det vokseværk, hendes fagområde har været genstand for gennem de senere år.

”Da jeg begyndte, handlede både forskningen og uddannelsen mest om de sygdomsfremkaldende mikroorganismer i fødevarerne, mens vi i dag beskæftiger os med et meget bredere spektrum. Og det er forbløffende, hvad mikroorganismerne kan gøre i forhold til vores fødevarer, dvs. i forhold til fermentering af føde- og drikkevarer, hvad enten det er yoghurt, ost, smør, øl, cider, vin, eddike, salami, brød, kaffe- og kakaobønner, gærede grønsager – you name it – eller i forhold til os og vores mave-tarmsystem, hvor der er en stigende erkendelse af deres betydning for vores helbred og velbefindende.

Hos os tager vi udgangspunkt i mikroorganismerne, hvad enten disse er gode eller dårlige. Fx var der for nogle år siden et sygdomsudbrud forårsaget af Salmonella i udenlandske chokoladeprodukter, og vi lavede nogle simple forsøg, der bl.a. viste hvor glimrende Salmonella overlevede i nogle typer chokolade. Derfra er der ikke langt til at tænke, at chokolade kan være en vældig god måde at transportere gode, probiotiske bakterier ned til tarmsystemet. Efterfølgende har vi så vist, at chokoladen ikke bare beskytter bakterier under lagring, men også mod den type stress, som de probiotiske bakterier udsættes for på vej ned til tarmen. Det ville da være fikst at kunne lave små stykker lækker probiotisk chokolade, der kunne snuppes inden sengetid og modvirke mangler i mave-tarmfloraen pga. antibiotikabehandling eller anden svækkelse! Så selvom noget af det, vi laver, tager udgangspunkt i det negative, kan det ofte vende på en tallerken og bruges til noget positivt i en helt anden fødevaremikrobiologisk sammenhæng,” siger Susanne Knøchel.

Mikroorganismer med stigende betydning

Mikroorganismernes betydning for vores helbred er et forskningsområde, hun spår en stor fremtid.

”Der er en nærmest eksplosiv kommerciel og forskningsmæssig interesse i at identificere ”gode” mikroorganismer, der styrker vores eller vores dyrs og planters helbred. Der er rigtig meget, vi ikke ved endnu, men der er blevet åbnet nogle vinduer, der antyder, hvor betydningsfuldt det rent faktisk kan være,” siger hun med henvisning til den omfattende forskning i mave-tarmsystemets mikrobiom, der foregår i disse år – bl.a. i hendes egen sektion ”Fødevaremikrobiologi og fermentering” på Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) ved Københavns Universitet

Med den indflydelse mikrobiologien – og ikke mindst fødevaremikrobiologien – har på vores hverdag, er det svært at se, hvor det slutter.

”I dag diskuterer nogle forskere såmænd hvilke mikroorganismer, man kan blive nødt til at have med sig på fremtidens Mars-ekspeditioner for at overleve. Pasteur sagde: ”c’est les microbes qui auront le derniere mot” –  altså ”det er mikroberne, der har det sidste ord”, og det er forunderligt, som vi i stigende grad må erkende det,” siger Susanne Knøchel.

Fremtidens udfordringer

”Når man arbejder med hygiejne går bestræbelserne jo ud på at fjerne eller minimere forekomsten af sygdomsfremkaldende eller kvalitetsødelæggende mikroorganismer. Der er så nogle, der mener, at vi kan komme til at leve ”for sterilt”.  Her bliver diskussionen indimellem forenklet ud i det absurde. Det er uden for diskussion, at vi er nødt til at have målrettede tiltag for at afbryde smitteveje og undgå infektioner – hvilket i parentes bemærket også vil nedsætte forbruget af antibiotika – men derudover skal vi så sikre balancen med den gavnlige mikroflora i og på os selv, i vores mad og vores omverden i det hele taget,” siger Susanne Knøchel. 

”Tænk blot på, at i slutningen af 1800-tallet fik vi med kloakeringen og adskillelsen af afføring fra drikkevand og nærmiljø det største spring i sygdomsforebyggelsen nogensinde. Ingen ønsker sig vel tilbage til en tid, hvor alvorlige infektioner huserede hele tiden. Til gengæld ser vi i dag, at mikroorganismer fra ”sunde” tarmsystemer i nogle tilfælde kan anvendes ved sygdomsbehandling. Tilsvarende betød pasteurisering af mælken i sin tid, at de sygdomsvoldende bakterier blev dræbt, så vi ikke længere havde de store mælkebårne epidemier. På den anden side ligger der så et stort arbejde i at finde de rigtige bakterier til at kunne fremstille forskellige produkter, både som smags- og teksturgivere, men fx også som kulturer, der modvirker skimmelvækst eller danner gavnlige bioaktive komponenter. Både mave-tarmsystemet og mange fødevarer er utroligt komplekse systemer med mange interaktioner, og det er en af de helt store fremtidsudfordringer at kunne forstå og navigere i mikrobiologien her,” siger Susanne Knøchel.

Får ting til at gro

Og udfordringer er noget af det, der optager Susanne Knøchel allermest. Hun er et af de mennesker, der konstant har været med til at bygge noget op. Da hun i 1991 startede på Landbohøjskolen (nu en del af Københavns Universitet) i forbindelse med en ny satsning på fødevareforskning, var det på bar bund. Hun kom fra en stilling uden for universitetsmiljøet, men ville gerne arbejde med forskning og studerende, selvom det dengang betød en betydelig lønnedgang. Hun blev anbragt i forladte lokaler, der lå udenfor resten af højskolen, og måtte både søge finansiering til sig selv og en forskningsgruppe samt sørge for at ordne lokaler og finde udstyr fra diverse nedlagte laboratorier.

”Den første laborant, jeg ansatte, fortalte, at hendes far var håndværker. Det var et stort plus i mine øjne dengang, da jeg tænkte, hun nok var praktisk anlagt. Vi skulle nemlig i gang med at flytte kasser og male mm.,” fortæller Susanne Knøchel, der heller ikke i dag skyr de lange arbejdsdage.

Til gengæld fik hun skabt en dynamisk gruppe, der besad en god portion pionérånd og bl.a. arbejdede med nogle fødevaresikkerhedsprojekter, der medvirkede til indførelse af nye varmebehandlingsmetoder i produktionsvirksomheder og catering.

Vejleder mange studerende

Hun er en dedikeret underviser og har vejledt over 75 studerende i afsluttende bachelor og kandidatprojekter samt en lang række ph.d.-studerende og postdocs. Hun har været primusmotor i en række bestræbelser på at danne nationale og internationale uddannelsessamarbejder i forhold til fødevaresikkerhed – et område som i høj grad er præget af globalisering og dermed afhænger af internationale samarbejder.

”Dette har fungeret i en længere årrække til gavn for mange studerende, men de mange økonomiske ændringer og omstruktureringer på universitetsområdet i de senere år er desværre i stigende grad en udfordring for koordinerede samarbejder,” siger Susanne Knøchel, som i mange år har ønsket, at Danmark – i stil med Holland – skulle samle kræfterne på fødevareområdet, hvor vi traditionelt har haft en stærk position.

”Det begyndte fint i 1990’erne med en fælles platform og økonomisk opbakning, og den danske indsats blev bemærket og misundt ude omkring. Som jeg ser det, blev denne udvikling delvist modarbejdet af, at man senere fordelte de ministerielle forskningsinstitutioner på fødevareområdet ud på flere forskellige universiteter, uden at det nødvendigvis hang logisk sammen med uddannelserne. Da der også kom besparelser, blev de enkelte enheder af økonomiske årsager mest optagede af at oprette deres egne indtægtsgivende uddannelsestilbud, og det har medført en vis atomisering af uddannelser med spredning af midler, studerende og forskere til følge,” siger Susanne Knøchel, der også har beskæftiget sig med uddannelsesudvikling og evaluering af forskeruddannelse i flere andre lande.

Den forkerte hylde

Da Susanne Knøchel i 1970erne begyndte at læse til bromatolog følte hun ret hurtigt, at hun var kommet på den forkerte hylde.

”I gymnasiet var jeg interesseret i alt, men jeg ville gerne lave noget naturvidenskabeligt, og det måtte også gerne handle om fødevarer, for jeg kunne godt lide mad. Bromatologistudiet var lige startet, og det var derfor lidt spændende, men jeg blev hurtigt skuffet. Der var for meget om soyamel i pølser dengang og slet ikke den vifte af muligheder på højt niveau, som fødevarevidenskabsstudiet rummer i dag. Så jeg brugte min tid på at lave studenterblad, arbejde på Carlsbergs laboratorium og andre ting, der gav mig et kick,” fortæller hun.

Susanne Knøchel opdagede mikrobiologien og fandt ud af, hvor interessant det var at lave forsøg og analysere på resultaterne, og allerede inden hun var færdiguddannet, blev hun ansat i et forskningsprojekt.

”Jeg begyndte med at forske i mikroorganismer i langtidsmodnede sild og fik lov til at tage til Island, Skagen og Sønderjylland for at tage prøver fra sildetønderne. Vi fandt bl.a. ud af, hvorfor og hvordan man kunne overflødiggøre brugen af nitrat,” fortæller hun

Kulturmøder

Efter at have arbejdet nogle år fik hun et stipendium, der bragte hende til Osaka Universitetet i Japan. Susanne Knøchel’s mor var hawaiiansk/japansk og med sin flerkulturelle baggrund og rødderne i det japanske var det, udover at være en fagligt spændende tur, også en kulturel opdagelsesrejse til rødderne.

”Det var i den grad en interessant rejse. Alle bør bo en tid uden for deres egen andedam, for man bliver klogere på sig selv og sin egen kultur i mødet med det ”fremmede”. Selvom der var træk hos japanerne, som jeg kunne genkende hos mig selv og min egen familie, morede jeg mig gang på gang over kulturelle pudsigheder og begrebet ”plejer” forsvandt fuldstændigt, mens jeg var der. I dag har vi mange internationale gæsteforskere og studerende på vores institut, og de fleste af os rejser meget, så der er heldigvis også rig mulighed for at opleve kulturel mangfoldighed via arbejdet,” siger Susanne Knøchel.

Med denne baggrund er det ikke så mærkeligt, at Susanne Knøchel er bredt optaget af spørgsmål om arv og kultur. Hun er blevet betegnet som kulturelt altædende og elsker det, hun selv kalder for ”de basale ting”, som fx at synge, danse, være sammen med familie og venner, rejse, lave god mad og læse bøger af alle slags.