Forskning i mad og fysisk aktivitet kan holde ældre aktive længere – Københavns Universitet

Videresend til en ven Resize Print Bookmark and Share

Food of Life > Nyheder > 2016 > Forskning i mad og fys...

01. juli 2016

Forskning i mad og fysisk aktivitet kan holde ældre aktive længere

Det Gode Ældreliv

Københavns Universitet var på Folkemødet på Bornholm 2016 med en strategisk satsning om at gøre tilværelsen bedre for ældre borgere og spare samfundet for milliarder af kroner. Tre institutter fra Det Natur- og Biovidenskabelige Fakultet, SCIENCE, afholdt en event om, hvordan forskning kan være med til at skaffe os et mere aktivt liv i længere tid ved at sætte videnskabeligt fokus på mad, socialt samvær og fysisk aktivitet for ældre.

Skrevet af Lene Hundborg Koss, FOOD Kommunikation, Københavns Universitet.      Foto: Søren Svendsen

Mange ældre klarer sig godt, men en gruppe svage ældre er underernærede med en øget risiko for funktionstab og sygdom. Forskning viser imidlertid, at man kan imødegå underernæring og funktionstab samt deraf følgende sygdom med en særlig kombination af kost, fysisk aktivitet og sociale tiltag. Præcis hvordan kombinationen skal være, forskes der p.t. i, hvilket man bl.a. kan læse mere om i artiklen ”Forståelse af samspillet mellem kost, motion og tarmflora skal føre til bedre helbred for ældre”. Hvordan forskningen skal implementeres i storskala ude i de enkelte kommuner, er en anden opgave, der skal løses i samarbejde med en række aktører på ældreområdet.

At problemet er væsentlig understreges af, at omkring 1 mio. danskere er over 65 år, og det tal forventes at stige til ca. 1,5 mio. over de næste 30-40 år. 13 % af danskere over 65 får deres mad fra det offentlige. En hvidbog udarbejdet af Københavns Universitet i samarbejde med Madkulturen konkluderer, at underernæring blandt ældre koster samfundet milliarder (hvidbogen kan downloades fra boksen).

Københavns Universitet diskuterede det gode ældreliv med en række inviterede gæster og publikum i Folkemødets Fælles Sundhedstelt.

Det er baggrunden for, at de tre institutter på Københavns Universitet satser strategisk på at skabe et bedre liv for de ældre. Det drejer sig om Institut for Fødevarevidenskab (FOOD), Institut for Idræt og Ernæring (NEXS) (herunder Center for Holdspil og Sundhed) samt Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi (IFRO). De tre institutter tog derfor på Folkemødet for at debattere ”Det Gode Ældreliv” med en række centrale aktører på området: Repræsentanter for de ældre, for madservice til ældre, politikere, kommuner, erhvervsliv og fagforbund på fødevareområdet. 

Evidensbaseret ældremad og fysisk aktivitet

”Formålet med mødet for os er at vise, hvad forskningen kan og få en debat om, hvordan vi kan skabe mere livskvalitet for de ældre gennem den viden, vi har om mad, måltid og bevægelse – og det skal være til den rette pris, for det ved vi jo er en udfordring for kommunerne,” sagde leder af Institut for Fødevarevidenskab, Bjarke Bak Christensen.

Fra venstre: Mette Frisk, der var ordstyrer under eventen, institutleder Arne Astrup, NEXS, samt Institutleder Bjarke Bak Christensenr fra FOOD.

Leder af Institut for Idræt og Ernæring, Arne Astrup, tegnede et billede af hvilke forhold, forskningen skal være med til at rette op på:

”Vi kan se, at mange ældre på grund af nedsat funktionsevne er afhængige af andre til rengøring, madlavning med mere. Det betyder jo, at mange af de år med høj livskvalitet og gode udfoldelsesmuligheder, man skulle have haft, forsvinder. Samtidig øges risikoen for, at alderdommen bliver præget af sygdom. Som forskere kan vi se, at mange ældre vil kunne bevare førlighed, muskler og intellekt i rigtig mange år og leve et bedre liv, hvis vi kan få dem til at spise den rigtige mad og være fysisk aktive,” sagde han.

Professor Wender Bredie fra Institut for Fødevarevidenskab præsenterede nogle af de udfordringer de ældre har i forhold til maden:

  • Problemer med nedsat smags- og lugtesans, hvilket kan nedsætte appetitten
  • Problemer med at tygge og synke maden
  • Problemer med fysiske handicaps der gør det svært at spise selv
  • Problemer omkring demens kan påvirke spisningen.

Professor i sensorik Wender Bredie fra Institut for Fødevarevidenskab.

Læs mere om disse udfordringer i artiklen ”Målrettet mad til ældre skal forhindre underernæring”.

Smagen motiverer til at spise

Nedsat smags- og lugtesans er som nævnt en udfordring for en del af de ældre. Med alderen mister vi generelt noget af smags- og lugtesansen – nogle mere end andre. Den gruppe af ældre, som ikke længere har den fulde smags- og lugtesans, mister typisk appetit, fordi maden ikke smager så godt mere.

Gastronomisk Legestue – en forening af studerende fra Institut for Fødevarevidenskab, der laver mad med en videnskabelig vinkel – deltog i eventen på Folkemødet for at demonstrere, hvordan man med få greb kan sammensætte et måltid, der smager godt for denne gruppe af ældre. De studerende havde komponeret tre retter, herunder en særlig variant af boller i karry.

Gastronomisk Legestue kunne nyde skoven af grønne kort, da publikum dømte maden lækker.

Retterne blev præsenteret af lektor i fødevarekemi, Karsten Olsen fra Institut for Fødevarevidenskab for publikum i Det Fælles Sundhedstelt og Mette Frisk fra DR’s Madmagasinet styrede debatten mellem fire smagsdommere:

  • Direktør for ældreområdet i Kalundborg Kommune, Hanne Dollerup,
  • Næstformand i Kost & Ernæringsforbundet, Michael Allerup Nielsen,
  • Driftschef i Mad til hver dag – et storkøkken der leverer ældremad – Helle Thyge samt
  • Innovationsdirektør i COOP, Jeff Salter. 

”Der er tale om en klassisk ret, ”boller i karry med ris”. Normalt laver man retten med en opbagt sauce af mel, smør og mælk. Men her er den jævnet med blomkål, gulerødder og piskefløde, så den får den rigtige energifordeling: 50 % fedt, 20 % protein og 30 % kulhydrater,” forklarede lektor Karsten Olsen.

Fra venstre: Lektor i fødevarekemi Karsten Olsen, direktør i Kalundborg kommune Hanne Dollerup, innovationsdirektør i COOP, Jeff Salter, samt Mette Frisk.

Karry er et blandingskrydderi med mange smagsnuancer, og med hensyn til ældre med en formindsket smags- og lugtesans, er de interesserede i det smagfulde, men ikke i at det skal være for stærkt.

”Her har Gastronomisk Legestue komponeret en karry af 10 forskellige ingredienser, hvor der er skruet meget op for aromaen, men ikke for styrken,” sagde Karsten Olsen. 

Netop smags- og lugtesansen hos ældre er i øjeblikket under udforskning på institut for Fødevarevidenskab i forskningsprojektet ELDORADO.

Tricket med at blende grønsagerne i maden blev vel modtaget af både Michael Allerup Nielsen, der udover at være næstformand i Kost & Ernæringsforbundet, også er køkkenchef på Herlev og Gentofte hospitaler, samt af Helle Thyge, driftschef hos madleverandøren ”Mad til hver dag”.

”Denne måde at jævne saucen på, er genial,” sagde Michael Allerup Nielsen.

Han mente, det er en god måde, hvorpå man kan få de ældre til at spise grønsager og pegede også på, at grønsagerne typisk er den del af maden, der ser mindst frisk ud, når den skal pakkes og leveres til hjemmeboende ældre i kommunen. Maden vil samtidig kunne jævnes med grønsager, som ellers bliver til madspild, fordi de på grund af udseendet ikke lever op til kvalitetskravene. 

Fra højre mod venstre: Driftschef hos madleverandøren ”Mad til hver dag”, Helle Thyge, næstformand i Kost & Ernæringsforbundet og køkkenchef på Gentofte og Herlev hospitaler, Michael Allerup Nielsen samt Mette Frisk.

Det sociale skal gå hånd i hånd med smag og ernæring

Hovedretten gik rent ind hos langt de fleste publikummer, der kunne vælge mellem at række et gult kort i vejret for en mindre god ret, og et grønt kort for en lækker ret. Afstemningen viste en skov af grønne kort og et par enkelte gule. Direktør i Kalundborg Kommune Hanne Dollerup var blandt de tilfredse, slog det fast:

”Fint at der både er fokus på ernæring – så vi sikrer os, at folk reelt får det, de har behov for – samtidig med, at der er en motivationsfaktor. Denne her ret er flot – det er grønt, og det er gult, og det er flot anrettet.”.

Hanne Dollerup pegede dog også på, det kan være en udfordring, at maden stadig er lækker, når den kommer ud til borgerne i hjemmet.

”For vi kan jo være nok så dygtige til at sammensætte maden ernæringsmæssigt, men det nytter kun, hvis vi også sikrer os, at de, der skal spise maden, rent faktisk også gør det. Og så tænker jeg, at det også kan understøttes ved at arbejde mere med at lave nogle spisefællesskaber, så det sociale går hånd i hånd med, at vi eksperimenterer med maden,” sagde hun.

Innovationsdirektør i COOP Jeff Salter kunne også lide maden og lagde i øvrigt vægt på, at ingredienserne ikke lod til at være dyrere end de gængse alternativer.

Efter kost-delen af eventen fortalte professor Jens Bangsbo fra Center for Holspil og Sundhed om, hvilke typer af fysisk aktivitet, der kan være med til at bevare en god funktionsevne højt op i alderen.

Gastronomisk Legestue havde også sammensat en forret og en dessert, hvor desserten var en cheese cake med et ekstra højt indhold af protein, da ældre typisk spiser mindre. Og samtidig var den god til ældre med tygge-synke-problemer. 

Med hensyn til desserten pegede driftschef i Mad til hver dag Helle Thyge på, at det kan være en udfordring i storkøkkener at lave dessert til de ældre, fordi det simpelthen bliver for dyrt.

”Det, synes vi, er rigtig ærgerligt, for det er jo netop noget, de ældre kan lide, og det glider ned. Så hvis vi har med underernærede at gøre, er det rigtig godt at tilbyde desserter. Ældre mennesker spiser typisk også meget mindre, end vi andre gør. Så det, de har på tallerkenen, skal også indeholde mere energi,” sagde Helle Thyge.

Arrangementets ordstyrer Mette Frisk spurgte næstformanden i Kost & Ernæringsforbundet, Michael Allerup Nielsen, om hans medlemmer ville kunne bruge de tips og tricks, Gastronomisk Legestue efter anvisning fra instituttets forskere havde benyttet sig af ved fremstillingen af de tre retter, hvilket han var overbevist om:

”Jeg tror også, vi kan lægge os op ad den udvikling, der foregår på Københavns Universitet. Der er kommet meget fokus på ældremad og underernæring, og den viden kan vi tage til os. Vi har dygtige medlemmer, som interesserer sig for mad – og at udvikle maden, ligger dem også meget på sinde, så jeg tror helt klart, vi kan samarbejde om, hvordan vi kan transformere den viden, forskerne har over til stor skala, ” sagde Michael Allerup Nielsen.

Hanne Dollerup, direktør i Kalundborg Kommune, syntes godt om ideen med at få oversat forskningsresultater til noget praksisnært, der kan bruges ude i kommunerne.

Også Hanne Dollerup følte hun fik noget med hjem – ikke mindst fordi maden var lavet inden for det budget, kommunen arbejder med.

”Og det her med at få oversat forskningsresultater til det konkrete og praksisnære, det er jo det, vi alle sammen går og bøvler med, så det er godt med nogle håndholdte eksempler, man kan tage og føle på,” sagde Hanne Dollerup.

Særlige produkter rettet mod ældre i supermarkedet

Innovationsdirektør i COOP, Jeff Salter, blev interviewet af Mette Frisk, som spurgte ham, om han kunne forestille sig, retterne ville ramme supermarkederne. Han fortalte at COOP siden februar har satset stort på at få flere færdigretter ud i butikkerne – dog ikke færdigretter med et ældrefokus.

”Jeg tror, der er nogle rammebetingelser omkring mad i det hele taget i vores butikker og nogle bevægelser i samfundet, der også kommer de ældre til gavn. I bund og grund er vi nogle fortravlede mennesker og også dovne, så vi vil gerne springe over hvor gærdet er lavest – i hvert fald nogle gange. Så det med at få et lødigt måltid, hvor kvaliteten er i orden, og hvor det faktisk er et frisk produkt, du sætter i ovnen, så du har et måltid på 20 minutter – det appellerer til mange,” sagde han.

Innovationsdirektør i COOP, Jeff Salter, i samtale med Mette Frisk.

Jeff Salter udtalte en skepsis over for særlige afdelinger med mad til ældre, fordi nogle nok vil føle sig stigmatiseret ved at købe mad fra en særlig ældreafdeling. Men han var ikke afvisende over for at have særlige fødevareprodukter rettet mod de specifikke udfordringer, nogle ældre har.

Senere på mødet debatterede et panel potentialet i mad som en vej til at bevare et højt funktionsniveau højt op i alderdommen, som er refereret i artiklen ”Maden kan være løftestang for et bedre liv til de ældre".

I debatten deltog:

  • Per K. Larsen, næstformand i Danske Seniorer
  • Ole Glahn, medlem af kommunalbestyrelsen i Kalundborg Kommune for Radikale Venstre.
  • Ghita Parry, formand for Kost & Ernæringsforbundet
  • Karen Hækkerup, adm. Direktør i erhvervsorganisationen Landbrug & Fødevarer
  • Judith Kyst, direktør for Madkulturen, en selvejende institution under Miljø- og Fødevareministeriet, som arbejder for ”bedre mad til alle”
  • Jørgen Dejgaard Jensen, professor ved Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi, Københavns Universitet. Jørgen Dejgaard Jensen arbejder bl.a. med økonomiske aspekter i forbindelse med fødevareforbrug og sundhed
  • Lotte Holm, professor ved Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi, Københavns Universitet. Lotte Holm forsker i sociale og kulturelle aspekter af mad og spisning