Bedre mad og drikke med proteiner i version 2.0 – Københavns Universitet

Videresend til en ven Resize Print Bookmark and Share

Food of Life > Nyheder > 2016 > proteiner i version 2.0

04. februar 2016

Bedre mad og drikke med proteiner i version 2.0

Forskningsbevilling

Proteiner er på grund af deres gode ernæringsmæssige egenskaber på kort tid blevet en meget populær fødevareingrediens. Et nyt forskningsprojekt skal forbedre proteinernes egenskaber og forøge kvaliteten af de fødevarer, de indgår i.

Tidligere blev proteinerne typisk produceret fra biprodukter som ostevalle, men da efterspørgslen er stor, produceres de i dag også direkte fra mælken. Den stigende anvendelse har skabt et behov for at forbedre proteinernes evne til at fungere sammen med andre fødevareingredienser.

"Populært sagt skal vi forbedre den måde, hvorpå proteiningredienser kan fremstilles og derved tillade, at vi kan udnytte proteinernes fulde potentiale, så både smag og næringsværdi bliver forbedret," siger lektor fra Institut for FødevarevidenskabKøbenhavns Universitet Marianne Nissen Lund, der står i spidsen for projektet.

Lektor Marianne Nissen lund.

Proteinerne indgår som ingrediens i forskellige produkter, eksempelvis is, flødeoste, yoghurt og sportsdrikke. Forud for tilsætningen af proteinerne undergår de forskellige behandlinger for at bringe nye egenskaber frem, for eksempel varmebehandling, hvilket kan have en uheldig virkning på smag, og hvordan proteinerne opfører sig, når de er blevet tilsat fødevaren. Det afholder fødevareindustrien fra at udnytte proteinernes fulde potentiale.

Varmebehandling er ikke optimal, fordi den ikke er målrettet nok mod proteinernes kemiske egenskaber. Der er derfor et behov for at anvende nye og mere målrettede og skånsomme forarbejdningsmetoder og forstå mekanismerne for deres udnyttelse til fremstilling af nye protein ingredienser.

"Vi vil erstatte de nuværende forarbejdningsmetoder med mere målrettede metoder til at optimere funktionalitet, næringsværdi og smag af protein ingredienserne ved at udnytte nye forarbejdningsprocesser som eksponering med lys med specifikke bølgelængder og forskellige typer af enzymer.Vores mål er bl.a. at finde frem til bedre processer, der giver en mere kontrollerbar funktionalitet i fødevaren," siger Marianne Lund.

Se projektbeskrivelse i Innovationsfondens projektgalleri.