Solen ændrer øllens smag – Københavns Universitet

Videresend til en ven Resize Print Bookmark and Share

Food of Life > Forskerne kommenterer > Solen ændrer øllens smag

24. juni 2009

Solen ændrer øllens smag

Kommentar

Den velkendte smag af en kold øl på en varm sommerdag, kan efter et møde med solen ændre sig.

Denne Kommentar er skrevet af:
Mogens L. Andersen, lektor ved Institut for Fødevarevidenskab mola@life.ku.dk

I løbet af sommeren vil mange af os sikkert opleve at sidde udendørs på en dag med masser af sol og nyde et dejligt køligt glas pilsnerøl. 

Du har måske bemærket, at hvis glasset med øl kommer til at stå for længe i solen, er det, som om øllets smag ændres. Øls, og især pilsnerøls, smag er nemlig meget følsom overfor sollys! Under sydens intense sollys midt på dagen vil de fleste af  os kunne opdage ændringerne. Herhjemme kan en person, der er trænet i at genkende disse smagsændringer, på en solskinsrig junidag  opfange ændringerne i smagen efter blot 10 – 20 min.

Øl indeholder vitamin B2, også kaldet riboflavin. Selvom der kun findes ganske små mængder af riboflavin i øl, kan det absorbere noget af det blå lys, som sollyset indeholder, hvorved riboflavin omdannes til en energirig tilstand, der kan reagere med mange af de andre forbindelser, som en øl består af, der iblandt humleforbindelserne, som giver øllet den typiske bitre smag, samt proteiner, der er med til at danne skummet oven på øllet.

Ved disse reaktioner dannes blandt andet små reaktive fragmenter (radikaler) af humleforbindelserne og proteinerne. Disse fragmenter kan nemt bindes sammen to og to, hvorved, der dannes nye stabile molekyler. Et af disse produkter er 3-methylbut-2-en-1-thiol (MBT), der er et af de mest kraftfulde smagsstoffer, som man kender. I øl kan man smage  helt ned til 4 nanogram MBT pr liter. På engelsk er MBT ofte beskrevet som "skunky thiol", da aromaen mest af alt minder om lugten af stinkdyr. Dannelsen af MBT menes at være den væsentligste faktor for fremkomsten af solsmag i øl.

Det er kun den blålige del af sollysets spektrum, der giver ændringerne i ølsmagen. Hvis man opbevarer øllet i mørke eller brune flasker, vil det blå lys ofte blive holdt effektivt ude, hvorimod lysegrønne klare flasker kun i ringe grad beskytter øllet mod det skadelige blå lys. Det bedste vil selvfølgelig være, at øllet opbevares mørkt. Og lad være med at drikke et glas øl, der har stået for længe i solen – nydelsen vil være begrænset, da smagen sandsynligvis er ødelagt af sollyset!