Overraskelser på menuen – Københavns Universitet

Videresend til en ven Resize Print Bookmark and Share

Food of Life > Forskerne kommenterer > Overraskelser på menuen

22. oktober 2010

Overraskelser på menuen

Aftenens gæster ved bord 3 sætter sig med høje forventninger til oplevelsen forude. De er fire, to mænd og to kvinder – måske to par, der fejrer en fælles begivenhed med en god oplevelse her hos os. De vil gerne have overraskelsesmenuen med vinmenu til, så der venter dem en fantastisk rejse gennem vores gastronomiske verden. Vores snack Tang og Østers, er langtidsbagte tangchips serveret med østersemulsion på strandsten.

 

"Denne ret er som et pust af det gode fra havet med islandsk tang og venø østers i en sprød cremet og lækker kontekst", præsenterer jeg serveringen.

Stemningen ved bordet skiftede hurtigere end vejret på en aprildag, men ikke mindre dramatisk. En af herrerne spørger overrasket til hvorfor jeg ikke fortæller dem hvordan vi har lavet retten, i stedet for dette oppustede skønmaleri.  Det er tydeligt at jeg har ramt helt ved siden af i min tolkning af selskabet. De er ude at dyrke deres store passion – at få nye gastronomiske oplevelser – og det er det de fejrer.

 

Lynhurtigt ændrede jeg kommunikationen - de gode lokale råvarer og detaljer om kokkenes kreative tilberedningsmåder blev trukket frem for snacken. Forrettens præsentation, som vi diskuterede grundigt da den kom på menuen for to uger siden trak jeg frem: "Pillearbejde, ristning og skånsom langtidsvarmebehandling har resulteret i denne ret".

Min beskrivelse af hvordan fjordrejerne var kogt til fond under vakuum, passede perfekt til deres nysgerrighed, og tilliden mellem os var genoprettet.

Af Michael Bom Frøst, Lektor på Institut for Fødevarevidenskab

Deklarer din mad med omtanke

Scenen ovenfor er tænkt, men fortæller tydeligt historien om præsentationens betydning for oplevelsen af maden, når vi som gæster spiser på restaurant. En gennemtænkt præsentation af maden er en vigtig del af arbejdet i restauranten. Vi testede dette i et stort anlagt eksperiment med 141 gæster (se faktaboksen "Sådan gjorde vi").

Sådan gjorde vi
Kokken Torsten Vildgaard var ansat til at udvikle en smagemenu. Vi brugte spørgeskemaer til at undersøge 141 forsøgspersoners oplevelse af fem velvalgte aspekter af disse retter: Hvor nysgerrig præsentationen gjorde dem overfor oplevelsen af retterne? Hvor overraskende de syntes retterne var? Hvor sansemæssigt udfordrende de syntes retterne var? Hvor godt de kunne lide retterne? Om de havde lyst til at spise retten igen?

Vi præsenterede retterne på forskellige måder til grupper af gæster, og sammenlignede resultater fra for hver ret. Vi brugte fire forskellige typer af præsentationer: Enten blot en kort titel, eller titlen med yderligere information om specielle tilberedningsmetoder, de sansemæssige oplevelser i retterne, eller en positiv og stemningsfuld beskrivelse.

Gæsterne – forskerne kalder dem forsøgspersoner – spiste på Meyers Madhus, og sad i grupper af 8 personer sammen, og spiste 11 retter på denne måde. Gæsterne havde inden forsøget alle svaret på spørgsmål om deres holdninger til mad og til at gå ud og spise. Den information brugte vi til at få fat i tre forskellige typer af gæster.

De nyhedssøgende, som med stor lyst og glæde prøver alt muligt nyt indenfor mad. En mere traditionelt orienteret gruppe, som oftest foretrækker at spise mad der er velkendt for dem. De ser i høj grad restaurantbesøg som den bedste måde at fejre forskellige begivenheder. Og endelig en gruppe af gæster, som ikke går helt så meget op i smag og at prøve nye retter, men som stadig godt kan lide at gå ud og spise på restaurant – altså en gruppe der ligger i midten mellem de to første, som er meget forskellige.

Resultatet viste, at gæsterne samlet set bedre kan lide maden, når den præsenteres med oplysninger om de kulinariske processer der er brugt til at lave retten. Derimod kan gæsterne mindre godt lide maden, når tjeneren blot taler rosende om den.  Dette gælder især for moderne gastronomi, så forskningsresultatet er yderst relevant for alle der serverer oplevelser for deres gæster og ikke bare mad.

En trend inden for den moderne gastronomi er at overraske gæsten med ukendte råvarer, specielle teknikker eller helt nye sammensætninger af ingredienser. Det arbejdede kokken Torsten Vildgaard bevidst med i udviklingen af retterne til dette eksperiment.

Det gav nogle meget innovative retter med helt nye råvarer, f.eks. rødderne fra romaine salat og lammebrisler. Andre retter overraskede gæsterne ved at have uventede temperaturer eller velkendte smage med nye teksturer. Endelig udfordrede nogle af retterne gæsterne ved have sære ingredienser som kalveakillessene, eller glaserede snegle der ser ud til at kigge på dig, når du spiser dem.

Gæsterne kan bedre lide maden med oplysninger om fremstillingsprocesserne, fordi de bedre forstår retten, når de får noget at vide om, hvad der er sket med råvarerne for at blive til denne nye og ukendte ret.  Derimod vil et stemningsfuldt skønmaleri ikke forbinde råvaren og retten på samme måde, så gæsten forstår ikke retten så godt, og derfor kan de ikke så godt lide den. Det samme gjaldt, når vi præsenterede retter med beskrivelser af de sansemæssige oplevelser, der ventede dem.


Trods et meget højt gastronomisk niveau fra Torsten Vildgaards side, var alle retter ikke lige vellidte blandt gæsterne. Det skyldes i høj grad, at vi ønskede, at gæsterne skulle overraskes og udfordres i menuen, så det var ikke "crowd-pleasers", vi serverede. Derfor er forskellen mellem forskellige typer præsentationer størst, når retterne ikke er blandt mest vellidte.

Den absolutte vinder blandt retterne var "kartoffelmark", der bestod af kartofler i mange forskellige teksturer, anrettet som en spirende ny kartoffel på marken serveret med en ristet kartoffelvinaigrette. Den kunne alle absolut rigtig godt lide, uanset præsentationen. Det skyldes sikkert tidspunktet på året, da eksperimentet fandt sted i maj, på det tidspunkt hungrer alle i vores land efter nye lækre kartofler.

I den anden ende af spektret var "kalvekollagen med asparges", som virkelig blev oplevet meget mere positivt, når den blev præsenteret med oplysninger om tilberedningsmetoder, i stedet for med de sansemæssige oplevelser i retten.

Præsentationen af retter påvirkede også andre dele af oplevelsen af retterne. Det påvirkede både nysgerrigheden overfor retten, men også hvor overraskende og udfordrende retterne opleves.  Så samlet set er der meget at gøre for oplevelsen af maden ved at gennemtænke præsentationen af den.

Pågens klassiker

Jeg deklarerer den korte version, lige efter serveringen: "Det er så Pågens klassiker, I ser for jer her – velbekomme". Spørgsmålet kommer som ventet hurtigt: "Hvad er det?" Mit svar som aftalt på forhånd er lige så hurtigt. "Pågens klassiker er en kanelgiffel man kan købe i supermarkedet i små poser". Fortællingen om den dekonstruerede kanelgiffel kommer ud over rampen. Som ventet er genkendelsens glæde stor og øjeblikkelig, da gæsterne går i gang med at spise retten. Alle elementerne fra den lille giffel genfortolket, i nye teksturer, men med den samme forventelige smag som generationer af mødre og bagere har præsenteret os for. Det er så velkendt for alle gæster, at denne ret, selvom den er helt ny, scorer meget lavt på nyhedsværdi. Med denne præsentation er den også mest overraskende, til gengæld er overraskelsen mindre, når man får mere at vide om, hvordan Torsten har lavet den.

Foto: Lars Gundersen

 

Videnskab og gastronomi

Resultaterne her er fra det første videnskabelige forsøg med oplevelsen af mad i restaurantsammenhænge i vores forskningsprojekt om molekylær gastronomi. Vi har gennemført endnu to forsøg i restaurantsammenhæng. Her har vi systematisk ændret på kompleksiteten i retterne og set på, hvordan det påvirker gæsternes samlede oplevelse af hver ret.

Her undersøgte vi også forskelle i oplevelsen mellem gæster med erfaring fra branchen, og mere almindelige restaurantgæster. Mere om det når den videnskabelige offentliggørelse er sikret. Det sidste af disse to forsøg blev gennemført i januar 2010. 

I projektet arbejder vi også på at forstå og udvikle kulinariske processer i restaurantkøkkenet. På vores eget forskersprog kalder vi det: Molekylær Gastronomi – det videnskabelige studie af velsmag og dens kemiske og fysiske baggrund. Vores motto er: I en god smags tjeneste.

Mere om videnskab og gastronomi
Læs mere om projektet og os

Forskningen er finansieret af Forsknings- og Innovationsstyrelsen og Københavns Universitet, LIFE - Det Biovidenskabelige Fakultet

Artiklen her bygger på den videnskabelige artikel "Expectation and Surprise in a molecular gastronomic meal" af Line Holler Mielby og Michael Bom Frøst. Den er publiceret i det ansete sensoriktidsskrift "Food Quality and Preference", årgang 21, nummer 2, side 213-224. Det er et resultat af Line Holler Mielbys speciale i sensorik på Københavns Universitet, der er udført som en del af forskningsprojektet.